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饮食男女之1:馋嘴广点Love凤凰单丛

时间:2018-05-17 15:37:33

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饮食男女之1:馋嘴广点Love凤凰单丛


蜜兰砂粥煲仔饭, 虾饺肠粉鸭屎香


无论川湘二辣的“VS”之战,还是淮扬菜的清雅平和,抑或是鲁菜的咸鲜中正,来到珠三角这一大片土地,对于广东美食的一大感触就是——严尊本味,清淡之态显浓香。


粤菜大厨似乎都像洞察人性一般的去通晓食材的性情,充分尊重他们的个性,让它们在最合理的采摘时间、形状、入锅时间、配料、火候以及盛出的餐具和摆盘。蔬菜的清香鲜爽和肉质的本原香气被最大程度的激发出来,汁液得到最好的驻留。


吾不仅醉心于肠粉虾饺煲仔饭和砂锅粥,还酷爱那缠绵多汁又脆香击心的烧鹅、凤爪与叉烧。


边吃这美味点心(广东人管这些小吃叫点心),边喝喝潮州功夫茶,无论是香气扑倒嫦娥仙子的“鸭屎香”,还是喉韵蜜甜甘润的“蜜兰”,一杯杯香入肺腑,浓醇沁骨的单丛下肚,再来几口烧鹅、叉烧和卤味,啖几勺潮汕砂锅粥,人生美妙不过如此哇!(笔者小富即安,望请食神们在此恕罪)。



肠粉,它还有“布拉蒸肠粉、卷筒粉和拉粉”这些一并的昵称小名儿。


陕西人用米粉做凉皮和酿皮儿,到了广东,它成为包裹了各种素斋、牛肉、鲜虾或是各种味道的如卷肠般的美食。看这薄如蝉翼白如雪、晶莹剔透软滑清香又油润Q弹的肠粉,拿起筷子一夹,送入口中,无需多嚼,就已化了一半儿,所以好的肠粉真是会排长队购买的啊!过去早市很多人排队买肠粉也有说法,叫“抢粉”。既不是争看明星去做粉一睹芳容,也不是黑帮劫匪卖白粉,只是为了那入口即化,绵软香滑的一嘴鲜味!


每个人都有自己喜欢的1款或几款肠粉,我最爱的是斋肠粉和鲜虾肠粉,偶尔有不同店面的特色肠粉会吸引我。


北京做肠粉好的店面不少,作为茶人一味(位),马连道新年华6层的砂锅粥这家店的肠粉还不错(纯公益,非广告),尤其爱吃他家的鲜虾肠粉。白嫩程度、弹牙质感、清香之气、滑腻口感和以及火候方面把握的还不错,来份肠粉,一份煲仔饭,再来一碗砂锅粥,人生夫复何求?!恣意啊!



从茶与点心的搭配来说,我个人最喜欢的总结一句话就是——“蜜兰砂粥煲仔饭, 虾饺肠粉鸭屎香”。


虾饺和肠粉都属于绵软香滑吃鲜味的食物,鸭屎香香气浓郁而茶汤清扬,与虾饺和肠粉搭配来吃,不仅能够契合虾饺肠粉的本味,香气也能使得虾饺和肠粉的味道更加美妙,使之口感加倍。几口香灵无比的鸭屎香喝下,如同鲜花绽放一样的在空气中和你的口腔之中散播,却又不抢夺食物自身的味道,而是一种绿叶配红花的感觉,使得更加注重食物本味的粤菜和点心,得到一种自然纯美的烘托。


鸭屎香长得什么样子?让我们相一相她的面!



用专业术语表一表这家伙吧!话说鸭屎香——“条索粗壮,紧实,乌绿、润,冲泡后香气浓郁,高扬,有自然的杏仁香味,汤色橙黄明亮,滋味醇厚浓烈,微甘苦,回甘持久,耐冲泡。叶底深青绿,叶质较厚。”


冲泡之后什么样子呢?让小伙伴们看一看她的胴体好了……这是高品级单丛的叶底——叶片肥厚有弹性,绿叶红镶边的一脸美貌,嗅闻一下香气,则会让人更加迷心芳醉。真是可惜了这小名儿“鸭屎香”了…



砂锅粥和煲仔饭,以及烧鹅和叉烧肉,都属于味道比较浓厚的肉类菜肴和主食。无论哪一种,哪怕是一锅潮汕砂锅粥,也会熬的滋味不是一般的醇厚或鲜美(根据品类而定),方为上品。扒拉几口煲仔饭,咬上一口叉烧的醇美滑腻回味,再来几口外皮焦脆内流醇香汁液的烧鹅和外糯内滑回味无穷的豉汁凤爪,会不会让人觉得口中的滋味早已成千上万?口中似有千军万马奔腾,又好比有无数妙龄女郎劲歌热舞,反正你去想吧,你爱哪种就是哪种。



上图为蜜汁叉烧



上图为腊肠煲仔饭


当然这许多滋味和鲜美醇香的肉汁,吃多时,也会容易让人觉得些许的油腻。所以,这么多的美食和点心,中间一定要停歇一下,喝几口浓郁饱满而又蜜香浓醇的蜜兰香,专门化解这丝丝肉类的油腻,让你一边享受美食,一边享受美茶,既不觉得油腻,也不觉得味寡。


上图为烧鹅


让我们也来看看蜜兰香的样子。



也用专业术语表一表这家伙吧!话说蜜兰香——“成茶条索粗大、油润呈黑褐色,有浓蜜幽兰特韵,滋味浓醇甘爽,汤味似番薯的香蜜气味,汤色橙黄明亮浓郁持久,耐冲泡。”


蜜兰会留蜜韵在喉中,喉咙里的甘香蜜浓甜润饱满,浓郁的在喉咙和口腔之中一波未平一波又起,也帮食客不断的消解食物中的油腻,可谓是餐饮好伴侣。





这会潮汕小伙伴儿可能不乐意了,因为什么呢?他们可能觉得,我这个北方人把潮州功夫茶说low了,难道就只有饮料作用吗?当然不是,我们再顺着潮汕小伙伴儿的意思表一表吧!


潮汕人泡功夫茶,在很多人看来也许是神秘无比的,而对于每个潮汕人而言,只是生活中最简单的一部分而已。家家户户都有功夫茶具的潮汕人,每天都要喝上几轮。


咚次哒次!咚次哒次!当当当当!潮州功夫茶闪亮登场!潮州功夫茶的象征性的专用紫砂壶、白瓷杯和凤凰单丛,一种典型的广东乌龙的画面形象扑面而来。





我们简单表一表功夫茶的起源吧。


功夫茶起源于宋代, 在广东潮州府(今潮汕地区)和福建的漳州、泉州一带盛行, 是唐、宋以来品茶艺术的承袭和不断发展。


之所以叫功夫茶,它并不是单指一款茶叶的名字,而是一种讲究过程和技巧的泡茶方法,操作起来需要费一番功夫,倒茶和品茗的时候,也需要一定的礼仪和流程。 


我们在此也简述一下潮汕功夫茶的整体流程:


1) 泡茶用水,贮存在瓷质水钵中;泡茶时用竹筒或椰瓢舀出,倾入砂铫,放置炉上煮开。火炉应放在距离泡茶者七步远的地方。

2) 罐”就是冲罐,即茶壶;盅即茶杯。端来开水,淋罐淋杯,使罐和杯都热起 来,其作用在于起香。

3) 剪裁成四方形的白纸,称“纳茶纸”,是由过去“茶泡”(将茶分装成一小包一小包,每包刚好冲泡一次)的外包装纸演化而来的。打开茶叶罐,将茶叶倾在纳茶纸上,再将纳茶纸上的茶叶倾入茶壶中,这个过程称“纳茶”。




4) 提起砂铫,揭开壶盖,将沸水环壶口、缘壶边冲入。切忌直冲壶心,不可断续,不可急迫。提铫高冲,才能避免涩滞的毛病。首次注入沸水后,立即倾出壶中茶汤,除去茶叶中杂质,这个步骤叫“洗茶”,倾出的茶汤废弃不喝。


5) 洗茶之后,再提铫高冲,水要注满,但不能让茶汤溢出。水一注满,茶沫浮白,而且突出壶面,这时便用壶盖平刮壶口,使茶沫散坠,然后盖定,再以沸水遍淋壶上,即可冲掉剩余的茶沫,也可以壶外追热,使茶香充盈壶中。


6) 烫杯时,最重要而且最能显示工夫茶美感的动作是滚杯。淋杯之后,将一杯侧置于另一杯上,中指肚勾住杯脚,拇指抵住杯口并不断向上推拨,使杯上之杯作环状滚动,这时便能发出清脆的铿锵撞击声,声声入耳,茶客未曾品饮,却已调动起饮茶的欲望,跃跃欲“试”了! 


7) 纳茶之后,淋罐淋杯,洗杯倾水,一番忙碌,正好是倒茶最合适的时机,倒茶要注意低洒,防止茶香散发快,并可避免杯中起泡沫。


8) 倒茶时就好像关公骑着马在城楼上来回驰骋。这样才能均匀倒茶汤,公平合理;倒茶时要做到余汁滴尽,又要保持各杯茶汤均匀,因此必需手提茶壶,壶口向下,对准茶杯,回环往复,务必点滴入杯。


9) 各杯茶汤色味均衡,香气对等,汤量相当,充分体现了人与茶、宾与主大圆融的中国茶道精神。品味时先闻茶香,和气细啜,三嗅杯底,饮毕,三嗅杯底,既可以享受余香还可鉴别茶质之优劣。


注明潮汕功夫茶的整体流程上为引用百度之上的文字,笔者也需要和小伙伴儿们一起学习。




那么从茶类来讲呢,我们简单从茶人角度谈谈凤凰单丛。


凤凰单丛以“香”著称,最初只有潮州人和广东人喝,是一种极为小众的乌龙茶。但只要是好茶,它的美妙自然会传遍四方!越来越多的北方人开始接受凤凰单丛,有人叫它“茶中香水”,也有人觉得它的香气妖媚无比,似狐似仙。


比如好友对凤凰单丛的评价就很有代表性——“最初对单丛的印象是:妖娆妩媚的女子,相对岩茶,条索紧细多姿,未近身先闻其香,也就是香高味寡,商品大众茶罢了。”(一些人初步接触低品级的单丛,可能会觉得味道一般)


一些仅在潮州餐厅浅尝过单丛的朋友,可能会认为单丛“苦而味薄”,但其实可想而知,餐厅里怎么会有好茶呢。


再听这位好友下面的评价也极其经典——“这么多年,喝过单株宋种、通天香、蜜兰母树……直到潮州一位阿姨随手递来的一杯单丛茶,似乎才打开味蕾通往单丛内质的路,酽酽的一小杯,入口微苦,瞬间弥散,回甘迅猛生津,喉韵清凉持久,香气下沉上窜,萦绕在口腔、鼻腔……”。“这是种奇妙的体验,喜欢老师说的:“走着走着就到了~”,我觉得:茶~喝着喝着就懂了,不必着急喝不明白、不必担心喝不懂,时间到了,那种瞬间的领悟,是无法预知的体会,这种懂得,说来就来,也挺好…”


说了那么多了,我们最终要做的还是就2个字——吃!喝!



结尾语:


在生活发生翻天覆地变化的今天,潮汕地区依然保留着很多传统民俗,有时候还会加入一些现代元素在里面。现在正值农历七月,这是一个在潮汕地区民俗活动较集中的月份,七夕演绎爱情神话、公婆生祈求小孩平安,成人礼“出花园”、七月半中元节“祭孤”……这些节日不仅仅是一种文化符号,更释放出浓重情感与意义。


刚刚过去的七月十五中元节,潮汕人俗称“鬼节”、“七月半”、“祭孤”。在潮汕地区,这一天的隆重程度仅次于春节和清明。人们通过祭祖、抢孤、放焰口、演戏、游灯等民俗活动,表达对祖先的缅怀之情。



上图为潮汕成人礼 “出花园”



“崖山之后无中华,明亡之后无华夏”,自从宋代之后,由于辽、金、蒙古的不断南侵,汉族百姓为了躲避“屠城”的杀身之祸(过去只要攻破城池,除了工匠医生和部分妇女儿童,全城百姓都要杀光,简称“屠城”),不断向南迁徙。基本多数当年汉人都已迁徙至江浙和长江以南地区,而这些区域的汉人,则更多保留了传统的文化、礼仪和习俗。


曾有人抨击茶道精神和茶道礼仪,但其实中华自古就讲究各种仪式和礼仪风范,唐煮宋点的仪式即精致和充满敬爱和睦。草根皇帝朱元璋怒贬“龙凤团茶”,也彻底让宋代的传统点茶方法和仪式几乎灰飞烟灭,反而更多在东瀛之国兴起和传递。明代被蒙古大元蹂躏百年的中华,百废待兴,文化折损,所以简单清泡的方法则更多的流传下来。我们继承了先祖的泡茶方法和茶器衣钵,而泡茶的礼仪与敬心爱人,则更将是今日经济更加兴旺中华儿女的追求精神。


“净美和爱”,美茶的茶道思想伴您共同仰天邀月,揽古为仪,共同把中华文化发扬光大,爱茶敬人。