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你怎么泡的茶?! 二千元の茶泡出二百元de效果?

时间:2018-05-17 15:13:03

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你怎么泡的茶?!

二千元の茶泡出二百元de效果?

 浅谈如何泡好一杯茶


前言:笔者曾经亲眼见到开茶店几年的店老板,拿起煮开的水壶,水银泻地一般地,大肆把开水浇到了茶叶之上......撰写本文的目的,是为了让茶友初步了解一些泡茶的基本要素和技巧,使得您能将重金买来的茶冲泡得让自己满意。

PS:封面比较搞笑,算是对一种泡茶现象的调侃吧。但本文内容是较为郑重和细致地详述如何泡茶,主体态度端正,在此声明笔者对待茶的态度和思想。




正文:


如果你随便拉住一个人问:“你会泡茶吗?”,他可能会笑你大惊小怪,心想“泡茶有什么不会的?!”。


如果你随便拉住一个资深的高级茶艺师问:“你会泡茶吗?”,她/他可能会很庄重和严肃地告诉你“几类茶我泡的还可以,但每一次是否能泡好,还要看具体情况和发挥”。


笔者曾经亲眼见到开茶店几年的店老板,拿起煮开的水壶,水银泻地一般地,大肆把开水浇到了茶叶之上,惊愕之际。也顿觉一些基本的泡茶方法和技巧,还是需要普及一下的。



当然本文并非茶艺专业探讨文章,只为普及简单的泡茶知识,故本文仅就泡茶技巧提供一些参考要素,如有不够严谨或全面之处,请大家指正!


为了避免文章过于冗长和复杂,本文将以盖碗为标准容器,茶的类别将主要局限在绿茶、红茶和台湾乌龙茶进行简单举例。 



第一要诀:水


既然是务实文章,我们就不去扯那些什么泉水江水河水雨水雪水的,《红楼梦》这本书里讲的更好,但太不接现代人的地气。


一般而言,泡茶最适合的水就是矿泉水和纯净水,两者都能相应较大限度的让茶的纯正的味道和香气以及层次感更好的体现出来。


城市自来水的杂质以及苦涩度,相对都会影响茶的质感。同时,自来水之中漂白粉的“氯气”味道,则是能够“秒杀”茶香的劫匪。所以,如果您买的不错的好茶,泡茶可以选择矿泉水来泡,否则真是浪费了钱财与这美茶!纯净水虽然讨巧,但德国科学家认为纯净水无法参与细胞代谢,所以建议尽量不饮用纯净水泡茶。



第二要诀:温度


温度是泡茶之中至关重要的一项决定性因素,水温控制不当,第一泡茶泡不好,则后面就很难再挽回。


理论来说,黑茶(熟普)和新老白茶都相对适合100度沸水冲泡;乌龙茶相对而言,90-100度开水冲泡都是可以的;红茶诸如祁红和滇红,水温如果是100度,则茶中的花香果香以及层次感很难展现,水温控制在90度左右,可以把红茶的层次感以及香气更好的展现出来。


从茶的品种而言,大多数乌龙茶可采用100度沸水冲泡,从台湾乌龙茶来说,也可以选择100度左右的开水冲泡,但由于台湾乌龙茶的茶叶嫩度相应较高,同时香气较为细腻高雅,故建议采用90-95度的亚开水冲泡,其层次感和质感以及雅致的香气可以更好的展现出来。


从实际操作来讲,泡茶一般尽量不用滚开的100度水来泡茶,这种高温容易使得咖啡碱和茶多酚快速析出,茶的味道就很容易变得苦涩难喝。而水温过低的话,那么茶叶的内含成分很难析出,茶汤的香气、汤感、质感和醇厚以及浓强鲜爽等味道都出不来,淡而无味,也会极其难喝。



此外,水温的高低和后面将谈的注水,也会与茶的形状(条索还是球形或其他形状)、紧结程度、鲜嫩或粗老、芽尖或叶片、头采二采或早春乃至明前明后这些时间方面都会紧密相关。一般而言,紧结粗老和球状的茶肯定需要更高温度以及快速旋转冲泡,而幼嫩的芽尖以及头采茶,则需要相对低一些温度并且缓慢注水。


第三要诀:温器|润茶 


中华饮食不分家。正如炒菜要用热锅一样,泡茶也要把茶放进温热的盖碗中进行泡茶,这样泡出的茶,温度相对更加稳定,每一泡茶汤的质感和汤感更好和更均匀柔和。


1.温器方法:用烧开的水冲淋盖碗,同时用此方法温热茶杯和公道杯,然后将盖碗茶杯公道杯沥干。


2.润茶:温器之后,投入茶叶,此时就需要倒入适合本茶的温度的水进行润茶,使茶苏醒和滋味打开。值得注意的是,台湾茶只需要简单温润。红茶除非是制茶条件较差,否则不适合温润,原因是红茶大部分营养物质都在第一泡之中。



第四要诀:投茶量


一般来说,茶的投茶量范围在3-10克左右。诸如龙井这类绿茶和祁红以及滇红红茶,基本3-5克左右投茶量就可以得到相对滋味相对合适的茶汤质感,又不会因为茶性过于寒凉而影响品者身体。一般乌龙茶和普洱茶的投茶量在5-10克左右,根据品茗者的爱好以及性格和身体习惯以及喝茶的时间段等等。



第五要诀:注水


茶友们,乡亲们,现在泡茶里最ZB的时刻到了!在这里花样百出,可以撩妹,可以专注的让人看得想抱着你哭!

这就是,注水的方式和速度。


试想,如果你把一大壶水死命浇在盖碗里,这茶是不是肯定被冲的七荤八素,尸横遍野?!再想,不管是紧结的球状乌龙茶还是旗枪一般的西湖龙井,你的注水方式都一样吗?食神节目没少看的你,知道“食物形状影响食物最终口感”的定律吗?这茶也一样,不同茶类茶性,不同形状,你的注水冲泡方式就会不一样。



列举几种简要注水方式:


1.环圈注水:围绕盖碗环碗一周注水,注意水线要细,节奏中速,但水流速度也不宜过快。(冲泡时间短的茶,注水速度需保证最终冲泡时间)乌龙茶可以采用此方式冲泡。


2.单边定点注水:注水点在盖碗的一边碗壁上,相对较慢的速度注水,水流速度不宜过快,需要保证最终冲泡时间。此方式适合红茶以及需要出汤较快的生普等。


3. 螺旋注水:螺旋水线,注水时同时顾及到环绕杯壁和茶叶。绿茶以及白茶可以采用此方式,其他茶在泡茶到了尾水阶段可以采用此方式,来激发茶叶之中的物质和香气。注意,由于此方式会把水直接冲到茶叶上,容易苦涩的茶就尽量不用此方式。


4.正中定点注水:正中定点注水就像一种精准制导的导弹去打击既定目标一样,采用极为细长和中低流动速度的水线轻轻注入茶的正中部位,让水慢慢的从中央扩散向两端,等于整个茶底在以一种多点加镂空的方式在溶出,它会使得整个茶汤层出来的层次感更加分明,冷热的瞬间不均匀而使得香气更好的被析出。



第六要诀:泡茶时间


每款茶的茶性不同,采摘时间不同,嫩度不同,海拔不同,其冲泡时间必然不同。同一类茶,因为这些因素的影响,冲泡时间也会有所差别。每个人因为性格、性别、年龄阶段、体质、饮食习惯、口感等因素,泡茶的时间也会不尽相同。只要适合自己的,就是好的。本文仅在茶的营养,健康以及相对泡出高质量的茶的角度来阐释,并提供一个参考标准。(这逻辑像不像大律师慷慨陈词?!)


一般而言,乌龙茶泡茶时间根据茶性和茶的质量以及特点,泡茶时间在25-60秒左右;绿茶在1-3分钟左右;白茶一般每泡在45秒左右,根据茶的浓淡和口感进行时间的递增;红茶是一种较为敏感难泡的茶,根据茶的工艺和茶性,有些茶4秒内即需要出汤,随着泡数增加而递增时间,有些茶在10秒内出汤。


而且红茶对水温控制极为敏感,水温略高,则容易苦涩无花香,水温略低,则容易层次感不足,口感较弱。


生普和熟普可以根据个人口感来决定出汤时间,较淡普洱可以8-10秒内出汤,较浓也可以几十秒出汤,不过由于普洱茶的茶多酚含量极高,茶汤浓度也容易较为浓重乃至口感烈性。长期品饮浓重的普洱对人体内脏和肠道都是一种伤害,所以美茶Maytea建议您喝普洱以清淡为主。


第七要诀:出汤


出汤的速度和姿势要注意宁静和稳定,缓慢而均匀的出汤,使得盖碗之中各角度角落的茶汤的的融合更加富有层次,汤感也会更加柔和。快速出汤则会使得茶汤的香气更好。


一杯茶的冲泡与出汤是紧密相连的两个环节,可以互相增益或彼此弥补,起到联结的作用效果。


有一点需要注意的是,每一泡的茶汤都要滴沥干净,否则会影响下一泡茶的口感,使得每道茶的口感形成较大反差而形成不适感。



第八要诀:茶杯


不同材质的茶杯,不同开口的茶杯,以及不同形状的茶杯,都会对茶汤的口感和香气产生不同影响或是形成不同的人体感受。


绿茶涉及到观赏,高长细亮、晶莹剔透的玻璃杯最好,这自不必言。平时茶友们根据喜好不同以及习惯不同和区域不同,会各自选用陶瓷、紫砂、玻璃、陶制杯、木制杯等各种茶杯。现在很多茶友还开始了复古风,开始使用诸如宋代点茶法采用的建盏等等。


如果从更好的感受一杯茶的茶性来说,茶杯的材质、长短|高低、胎体薄厚、杯体釉料、以及杯口直径大小等等,都会细微影响到体验一款茶的汤色、汤感、质感、香气等等。因此,如果泡一款茶,又希望能用对应的杯子更好体现出茶汤的综合特点,则还是需要一些选择和体验。



笔者水平有限,在此提供一些简单的参考性观点,首先是杯口直径小,杯体高,胎体较薄的茶杯就越能更好体现茶的香气。试想一下,一个敞口较大的建盏,必然香气四散,如果凝聚在一个小范围来闻香,那必然会香味更加浓密的冲击你的鼻息(所以闻香杯就像个细长的小酒杯)。


从观察汤韵角度讲,则一款气场十足而又敞口(有利于更好呈现茶汤)的胎体相对较厚的杯子,则更能衬托出茶汤的汤韵。有一点需要注意的是,汤色较美的茶类,诸如金灿灿的乌龙茶等,就适用于白色或极其趋紧白色的颜色,因为茶杯色釉的颜色对于汤色的增益性的映衬,显得极为重要,较暗色釉的茶杯是不可能衬托出金黄色的茶韵之美的。美丽的茶汤,也是品茗之中至关重要的一部分不是。



另外一点,胎体细腻和质感柔滑的茶杯,在口感和入口瞬间的张力作用感受方面,更加适合茶汤淳滑的茶,如陈年普洱茶。换个角度,一款质感,材质相较而言略有粗朴和细颗粒感的紫砂杯|碗,其材质与经过数年乃至数十年陈放生命的普洱茶汤之间也会形成一种映衬和互动,更能体现出一款多年熟普的岁月蹉跎感以及年华历经感。


盖碗是冲泡很多茶的“专业利器”,更有利于冲泡注水把握,水温加减以及出汤速度的控制,也能更方面各种直接闻香和间接闻香,并且能够更加方便的观赏和分析叶底,所以很受专业茶界的欢迎。


笔者水平有限,也只能对此略表一二,在此浅尝辄止,望多批评指正。


第九要诀:千金难买我愿意!


茶是用来喝的!无论专业者也好,茶爱好者也好,无论泡茶多少名堂,无论中间多少技艺要诀,茶始终是用来喝的!以上八大要诀都是仅供参考,给您一种泡茶思想的观摩吧。


每个人的年龄、性别、身体状况、体质类型、生活习惯以及对茶的思想认识和个性追求都会各有不同。所以,您自己喜欢的方式,适合您的汤色和口感,就是最好的!


比如笔者有时候就很喜欢拿个双层过滤玻璃杯,把台湾茶放在过滤层上,泡个45秒后大口畅饮,不亦快哉!



现今也还怀念用100度开水泡龙井,喝一上午的酣畅淋漓!虽然茶叶都被开水灼黄了,但喝起来依旧觉得还是不错!后来也才明白,其实这开水杀退了绿茶的寒凉,对身体倒是多有裨益!品茶还是喝健康?自己说了算!


BTW,说一句业界有些争议的话题——除了极其细嫩的头采和二采龙井,历经200多度乃至更高机器炒至和压片的龙井,是可以用开水冲泡的,这样少了寒凉更健康!


最后,我们也还是跟大家分享一些泡茶的小禁忌,大家注意的话,不至于喝到苦涩难当的茶。


比如不要大肆的拿开水往茶叶上砸,大多数茶都承受不住这种粗暴;

比如每一款茶都要有适合它的水温,水温不足或是水温过高,都无法泡出这款茶的特点;

千滚水既不适合直接饮用也不适合泡茶;

……太多,水平有限,继续总结。


第二部分:泡茶参考实例


台湾茶的冲泡——宝泽贰号:金萱


1.水源:台湾茶为高香茶,内蕴花香果香,滋味丰富,属于中高端茶,适合用矿泉水或纯净水冲泡方能感受到台湾茶的特点

2.水温:90-95度更佳

3.投茶量: 根据自身口感,7克左右为参考标准,5-10克为投茶量范围均可,5克相对淡些,10克相对较浓,一般而言推荐7克左右



4.泡茶方法:

1) 温壶:把盖碗(或紫砂壶)用开水烫一下,提升其温度,泡茶会好喝

2) 润茶|润器:把95度左右热水倒入盖碗润茶,倒完水后马上尽快倒出,温润茶叶的同时,让盖碗(或紫砂壶)与茶杯都被初步的茶味覆盖

3) 注水:前6-8泡采用环圈注水方式,尾水阶段可采用螺旋注水或中心定点注水,注水速度总体中速,前2泡可加快注水速度促进球星乌龙打开。

4) 出汤:宁静缓慢,滴沥干净



5) 第一泡:35-45秒左右出汤,出汤尽量点滴干净,盖碗(或紫砂壶)中不要存留茶汤,避免影响下一泡口感

6) 第二泡:25秒左右出汤,其余同上。

7) 第三泡:45秒左右出汤,其余同上。

8) 第四泡至结束:每一泡增加5-10秒,根据自身口感选择



5. 汤感说明:台湾茶的第二泡到第四泡是滋味的最高峰状态,这款茶的香气和风貌在这几泡里达到峰值。其中第三泡是最高代表。台湾茶可以泡7-12泡左右,根据每款茶的特点、价格和泡茶手法及时间不一而同。